Потенциал хранения вин

Большая часть вин не подлежит длительному хранению. Пить их следует молодыми, в течение 1-3 лет с момента производства. Только выдающееся, качественное вино можно хранить более 5 лет, и только при соблюдении определенных условий (главным образом, температурного режима и относительной влажности).

Сколько можно хранить вино

Срок хранения вин зависит от их цвета, возраста, способа производства и ряда других факторов. При соблюдении условий хранения можно придерживаться следующих сроков:

• Молодое вино без выдержки – 1-3 года от момента производства.
• Выдержанные белые сухие и молодые сладкие белые вина – 3-5 лет.
• Выдержанные сладкие белые вина и некоторые сорта сухих белых вин – до 10 лет.
• Выдающиеся вина Бордо, Бароло, Барбареско – до 20 лет.

При этом коллекционные вина рекомендуют хранить в погребах или же специальных винных холодильниках, внутри которых поддерживается нужная температура (в пределах +12° С).

Какие вина стоит хранить долго?

Идеальными кандидатами для долгого хранения считаются вина, вкус которых улучшается со временем и которые изначально имеют богатую, многогранную структуру, а также относительно высокий уровень кислотности и танинности.

К основным факторам, влияющим на потенциал хранения вина, относят:

• Кислотность
• Танины
• Сахар
• Содержание алкоголя

Сладкие и крепленые вина могут храниться дольше, чем сухие, так как сахар и спирт, содержащиеся в них, служат природными консервантами. К примеру, токайские вина и сотерны могут храниться до 50 лет. Что же касается сухих вин, то лучше взрослеют те, у которых уровень танинов и кислотности достаточно высок.

Танины служат природными консервантами. Они стабилизируют вкус и цвет вина. При этом источником танинов может служить виноград или бочка, в которой выдерживается напиток, а потому красные вина бочковой выдержки обычно имеют наилучший потенциал хранения.

Удачными примерами вин с исходно высоким уровнем танинности, которая со временем сглаживается, можно считать Бароло и Бордо.

Вина из кислых сортов винограда хранятся лучше из-за того, что со временем уровень кислотности понижается. Чтобы вкус напитка оставался сбалансированным, он изначально должен быть сделан из достаточно кислого винограда.

При выборе вина следует обращать внимание и на производителя. Если компания специализируется на молодых винах, то хранить ее продукцию дольше пары лет не имеет смысла.

Рекомендации по хранению

Чтобы вино сохранило (в идеале – улучшило) свои качества с течением времени необходимо соблюдать определенные условия:

• Поддерживать температурный режим в пределах 12 °C.
• Следить за относительной влажностью в помещении – она должна составлять 75%.

Если вино закупорено натуральной пробкой, бутылка должна находится в горизонтальном положении или под углом, обеспечивающим смачивание пробки – так, чтобы та не ссыхалась. Рассохшаяся пробка – основная причина проникновения кислорода внутрь бутылки и окисления вина. Лишь бутылки, закрытые завинчивающейся пробкой, можно хранить горизонтально без какого-либо риска.

Температура

Идеальный температурный диапазон для хранения вин – 10-15 градусов. Более высокие и низкие температуры могут привести к порче напитка. При этом кухня считается худшим местом для хранения вина из-за больших перепадов температуры. Длительное хранение в холодильнике может привести к рассыханию или затвердению пробки. Подобное, в свою очередь, может послужить причиной нарушения герметичности и последующей оксидации вина или же испарению углекислого газа у игристых вин.

В местах, где летом температура повышается до 27 °C и более, хранить вино рекомендуется в специальных винных холодильниках или погребах, так как перепады температур способны ускорить старение и природную оксидацию вина в 4 раза.

За неимением погреба хранить вино можно в винном кулере. Основным отличием кулера от простого холодильника является уровень поддерживаемой температуры – в районе 12 градусов. В кулере можно устанавливать требующийся уровень влажности, чтобы исключает пересыхание пробок. Помимо этого, у открытых вин, хранящихся в кулере, не будет появляться побочных запахов от пищи.

Освещение

Хранение в темном месте вдали от прямых источников света является обязательным условием. Естественное и искусственное освещение может нагревать бутылку, из-за чего вино придет в негодность гораздо раньше установленного срока. Кроме того, у напитка может появиться неприятный, несвежий аромат.

Вибрации

При длительном хранении вин бутылки следует помещать в место, где они не будут подвержены вибрациям – звуковым или физическим. Данное условие особенно важно для красных вин, портвейнов и тех сортов вина, у которых есть осадок. Вибрации приводят к взбалтыванию осадка, что в свою очередь может повлиять на сладость и кислотность напитка, существенно сократить срок его хранения. Если существует вероятность вибраций (например, вино хранится в помещении неподалеку от метро или железнодорожных развязок), то бутылки можно обернуть в специальную защитную пленку.

Хранение открытых вин

После открытия бутылки процесс окисления значительно ускоряется, а потому и сроки хранения вина также меняются:

• Для игристых вин – 1-3 дня в холодильнике при наличии винного стоппера. Шампанское хранится немного дольше, чем Просекко и другие вина, изготовленные по методу Шарма.
• Для молодых белых и розовых вин – 5-7 дней в холодильнике при наличии пробки. По истечении этого времени вино окислится, а приятный фруктовый вкус пропадет.
• Для полнотелых белых вин (выдержанное в бочке Шардоне и т.д.) – 3-5 дней при тех же условиях. Более короткий срок объясняется тем, что вино окислялось еще на этапе производства, и потому процесс оксидации протекает быстрее.
• Для красных – 3-5 дней в темном прохладном месте. Выдержанные вина с большим количеством танинов из Неббиоло или Каберне-совиньона могут храниться дольше, чем легкие молодые вина из Пино-нуара или Мальбека.
• Для крепленых – 4 недели в темном прохладном месте.
• Для вин в тетрапаках – 28 дней в холодильнике.

Хранить вино дольше рекомендуемого срока не желательно, т.к. у него появится резкий уксусный привкус или же неприятный запах залежавшихся фруктов.

Открытую бутылку можно закрыть оригинальной пробкой, подложив вощеную бумагу – так, чтобы кусочки пробки не падали внутрь, а закупоривание было более надежным. Альтернативой могут послужить резиновые пробки, доступные во многих специализированных и хозяйственных магазинах. Оптимальным вариантом являются вакуумные системы, которые позволяют откачивать воздух из открытой бутылки, герметизируя ее и создавая необходимые условия для дальнейшего хранения вина.

Некоторые рекомендации по сроку хранения