Классификация и виды вин: отличие вин из разных регионов

Вино — алкогольный напиток, история которого насчитывает уже несколько тысячелетий, а потому не удивительно, что в мире существует такое разнообразие вин. В этой статье мы расскажем о том, по какому принципу они классифицируются, в чем принципиальное отличие вин из разных регионов и как начать разбираться в вине без помощи сомелье.

Вина классифицируют по разным принципам. Основными ориентирами при этом являются: цвет, сорт винограда и регион происхождения, содержание сахара, углекислого газа и алкоголя.

Классификация вин по цвету

Цвет — первое, на что обращают внимание при выборе вина. Именно цвет может многое рассказать о том, из какого винограда изготовлено вино, является ли оно молодым или выдержанным, подвергалось ли оксидации. По цвету вина делят на:

• Красные вина. Производятся преимущественно из темных сортов винограда. Являются прекрасной гастрономической парой стейкам, зрелым сырам, блюдам, приготовленным на гриле.
• Белые вина. В подавляющем большинстве случаев изготавливаются из белого винограда. Подаются с рыбой, морепродуктами, овощными салатами.
• Розовые вина. Чаще всего производятся из темного винограда. Служат прекрасным аперитивом, а также хорошо сочетаются с легкими закусками.

• Красные вина

  
  

  Под эту категорию подпадают вина рубинового, фиолетового, чернильного, бледно-алого, кирпичного и других оттенков, от светлого к темному, с пигментацией различного уровня насыщенности. Красные вина изготавливаются из темных сортов винограда. Оттенок приобретают благодаря красящим веществам в кожице и мякоти ягод, а также в процессе ферментации и выдержки.

  Примечательно, что в отличие от белых вин, красные ферментируются вместе с кожицей винограда, а сама ферментация протекает при более высокой температуре, что позволяет извлечь из кожицы и мякоти больше красящих пигментов, танинов, ароматических веществ. Концентрация вкуса и цвета при этом сильно зависит от продолжительности ферментации. Так, при длительной ферментации, вино может иметь очень насыщенный и мощный вкус темных фруктов и кофе, а при непродолжительной — легкий букет с доминирующими ягодными нотками.

Примеры:

• Каберне совиньон
• Мерло
• Пино нуар
• Мальбек
• Шираз
• Зинфандель

Сочетания с едой:

• Птица
• Овощи на гриле
• Копченое мясо
• Стейк



• Белые вина

  
  

  Вопреки названию, изготавливаются не только из белого, но иногда и из темного винограда. Обязательным условием при этом является отсутствие контакта виноградного сока с кожицей и мякотью — именно в них содержатся пигменты, дающие вину цвет. Исключение здесь составляют так называемые оранжевые вина, которые ферментируются, а иногда и выдерживаются вместе с кожицей (пример — грузинские вина квеври).

  Белые вина, как и красные, могут отличаться оттенком: от лимонного с зеленым отливом до золотистого, от соломенного до янтарного. Цвет зависит от сорта винограда, региона, в котором ягоды были выращены (в прохладных странах виноград обычно менее пигментированный), а также от оксидации, выдержки в дубовой бочке (новой или старой), от того, применялась ли фильтрация и другие способы очистки вина.

Примеры:

• Шардоне
• Совиньон блан
• Мускат
• Рислинг
• Пино гриджио

Сочетания с едой:

• Морепродукты
• Рыба
• Сливочные и мягкие сыры
• Овощные салаты
• Белое нежирное мясо
Все о вине
Гайды, рейтинги и лайфхаки на нашем Youtube‑канале
Перейти

• Розовые вина

  
  

  Cвой красивый оттенок розовые вина приобретают от непродолжительного контакта с кожицей темного винограда. Ферментация у таких вин обычно длится не более 12-36 часов. Примечательно, что в большинстве случаев в Европе смешивание белого и красного вина для получения тихого розового вина недопустимо, однако подобная технология применяется для изготовления игристых вин, в том числе и в провинции Шампань.

  Розовые вина могут быть сухими и сладкими, а их вкус варьируется в зависимости от способа производства, продолжительности ферментации, сорта винограда. Зачастую на рынок вина попадают молодыми, без выдержки, а потому едиными для них характеристиками являются свежесть, насыщенность фруктового вкуса и отсутствие признаков оксидации.

Примеры:

• Каберне Совиньон
• Гаранча
• Гаме
• Пино Нуар
• Шираз

Сочетания с едой:

• Рыба
• Птица
• Овощные закуски
• Десерты
• Свежие фрукты

Классификация вин по остаточному сахару

Остаточный сахар — тот, что остался в вине после ферментации и выдержки. Это природный сахар, содержащийся в самом винограде. Его количество может отличаться в зависимости от сорта винограда — к примеру, у Муската его больше, чем у Шардоне. По содержанию остаточного природного сахара все вина можно поделить на две большие группы:

1. Столовые — от сухих до полусладких;
2. Десертные — от полусладких до сладких.

Если говорить более детально, то есть четыре категории вин:

• сухие — сахара меньше 4 г/л;
• полусухие — от 4 до 18 г/л;
• полусладкие — от 18 до 45 г/л;
• сладкие — более 45 г/л.

Сухие

Содержание сахара в них не превышает 4 граммов на литр. Иными словами, сахар был "высушен", съеден дрожжами в процессе ферментации. Любопытно, что большинство вин являются именно сухими.

Полусухие и полусладкие

Полусухие (до 18 г/л) и полусладкие (45 г/л) — промежуточное звено между сухими и сладкими. Сладость в них ощутима, но не является приторной.

Сладкие

Вина с содержанием сахара выше 45 г/л. Производятся разными способами: путем остановки брожения, использования особых сортов винограда, в том числе заизюмленного, ботритизированного или прибитого морозом, а также из ягод позднего сбора. Примечательно, что шаптализация (добавление сахара в вино после ферментации) применяется лишь для массового производства дешевых вин, и в большинстве регионов Франции, Италии и Испании запрещена.

В отдельную категорию выделяются десертные вина. К ним относятся и полусладкие, и очень сладкие вина, в том числе и крепленые (херес, портвейн и т.д.). Свое название они получили от популярной гастрономической пары — десертов, с которой их обычно подают по завершению основной трапезы.

По содержанию углекислого газа

Наличие или отсутствие углекислого газа в бутылке позволяет делить вина на тихие и игристые.

Тихие вина

Зачастую не содержат углекислого газа. Исключение — "зеленые" вина Виньо Верде, в которых может содержаться незначительное количество углекислого газа — естественного от малолактической ферментации, продолжающейся в бутылке, или же добавленного искусственным образом перед бутилированием вина.

Игристые вина

Характеризуются наличием пузырьков углекислого газа. К ним относятся вина, изготовленные классическим методом шампенуаза со вторичным брожением в бутылке, а также те, что были произведены иными способами: по методу Шарма или Асти, путем добавления углекислого газа в готовое вино. К этой же категории относятся полуигристые и полушипучие вина: например, итальянские вина фризанте, у которых давление в бутылке меньше, чем у прочих игристых вин (1-2 бар против 3 бар у вин категории спуманте или французского шампанского).

По содержанию алкоголя

По процентному содержанию алкоголя тихие, некрепленые (в те, что не добавлялся спирт или бренди) вина делятся на:

• легкие — до 11% этилового спирта;
• средние — 12-14% спирта;
• крепкие — выше 14%.

В отдельный класс выделяются крепленые вина. К таковым относятся херес, портвейн, мадера, марсала. Содержание алкоголя в них превышает 15%. Достигается это путем добавления бренди или винного спирта для прерывания ферментации, либо же по ее завершению.

По сортам винограда

Все вина делятся на две большие категории — моносортовые, из винограда одного сорта, и купажированные, из винограда двух и более сортов. К наиболее популярным сортам винограда, используемых для производства сортовых вин относят:

Шардоне

Белый виноград, один из самых распространенных в мире. Свою популярность получил, не в последнюю очередь, благодаря хорошей приспосабливаемости к самым разнообразным климатам. Шардоне культивируется и в прохладной Бургундии, и в солнечной Аргентине. При этом у бургундского вина в букете доминируют ноты зеленого яблока и цитрусовых, а у аргентинского — тропических фруктов и меда.

Каберне совиньон

Красный виноград, пользуется любовью благодаря насыщенности вкуса и аромата, высокой кислотности и танинности, а также великолепному потенциалу хранения. Лучшие моносортовые и ассамбляжные вина из Каберне совиньона производятся во Франции и Калифорнии.

Мерло

Красный сорт винограда, из которого получаются бархатистые, мягкие вина с ярко выраженным ароматом сливы, темной вишни и кофе. Является ключевым на правом берегу Бордо, где расположено знаменитое на весь мир поместье Petrus.

Совиньон блан

Ароматичный белый сорт, из которого получаются великолепные молодые вина с высокой кислотностью и свежим ароматом яблок и цитрусовых, а иногда — крыжовника и спаржи. Лучшие Совиньоны производятся во французской Долине Луары (Пуйи-Фюме и Сансер) и новозеландской Долине Мальборо.

Классификация французских вин

Во Франции существует собственная, уникальная классификация вин, при этом она может отличаться в зависимости от региона. Три основные категории качества у всех французских вин включают:

• Vin de France (вина Франции) — базовая категория столовых вин.
• Vin de Pays (региональные вина) — приравнивается к европейской категории IGP и обычно подразумевает вино, произведенное в конкретном регионе. Например, на винах из Прованса может быть написано Vin de Provence.
• AOC (Appellation d'Origine Contrôlée) — эта категория присваивается винам из конкретного апелласьона. Они производятся по более строгим правилам: из конкретных сортов винограда, собранного только на определенных участках и т.д. К данной категории относится около 30% французских вин.

Отдельные иерархии существуют в Бордо, Бургундии, Эльзасе. Так, бордоские виноделы следуют сразу нескольким классификациям: в 1855 году здесь была разработана иерархическая система крю классе (Cru Classe), согласно которой все поместья Медока и Сотерна были поделены на пять уровней качества, где пятое — самое простое вино, а первое — премиальное. Позднее была разработана дополнительная система крю буржуа (Cru Bourgeois), которая учитывала новые поместья, не вошедшие в оригинальную классификацию 1855 года. Начиная с 2020 года было принято решение пересматривать эту систему раз в 5 лет.

В дополнение к этим классификациям, в субрегионах Грав и Сент-Эмильон существуют отдельные системы качества:

• В субрегионе Грав лучшим поместьям присваивается статус крю классе.
• В Сент-Эмильоне существует иерархическая система с делением виноделен на три уровня: гран крю классе, премье гран крю классе А и премье гран крю классе В.

Вина Бургундии делятся на четыре категории: региональные, коммунальные (так называемые вина вилляж), премье крю и гран крю. Примечательно, что 600 виноградников Бургундии относят к категории премье крю, и лишь 33 (около 2% от общего числа) — к гран крю.

В Эльзасе вина делятся только на региональные и гран крю. Однако существуют еще две отдельные категории, которых нет ни в одном другом регионе Франции:

• Vendanges Tardive — вина позднего сбора, которые изготавливаются исключительно из одного из четырех благородных сортов винограда (Мускат, Рислинг, Гевюрцтраминер и Пино гри), достигшего оптимальной зрелости (иногда — пораженных ботритисом).
• Selection de Grains Nobles — для их производства также используется один из четырех основных сортов винограда, однако обязательным условием является то, что виноград должен быть ботритизирован. Вина этой категории производятся в небольших количествах и лишь в самые удачные годы.

Классификация итальянских вин

Как и во Франции, в Италии существует три основные категории качества вина:

• Базовые столовые без указания принадлежности к тому или иному региону (на этикетке значится только название страны).
• Вина IGP с привязкой к региону.
• Вина чье происхождение и качество регулируется на законодательном уровне — DOC (Denominazione di Origine Controllata) и DOCG (Denominazione di Origine Controllata e Garantita).

В особые группы выделяют вина Riserva и Grand Riserva — это напитки с более длительной выдержкой по сравнению с обычным вином. Если же на этикетке есть надпись Classico, то это означает, что вино было произведено в местности, которая является "оригинальной" для региона — определенной на первоначальном этапе становления винодельческой зоны, до расширения и добавления новых областей. Зачастую это местность с самыми лучшими, престижными виноградниками, славящаяся премиальным качеством вин (к примеру: Chianti Classico).

Любопытно, что супертосканские вина чаще всего имеют статус IGP. Лишь некоторым из них была присвоена собственная региональная категория DOC: например, Bolgheri Sassicaia DOC.

Классификация испанских вин

В Испании существует четыре основных категории качества вин:

• Vino de la Tierra — региональные вина базового уровня.
• DO (Denominacion de Origen) — вина, качество и происхождение которых контролируется на государственном уровне.
• DOC (Denominacion de Origеn Calificada) — к этой категории относятся вина Приората и Риохи. Чтобы получить эту категорию, регион должен сохранять статус DO и производить вина высочайшего качества в течение 10 лет.
• VdP (Vinos de Pago) — поместные вина лучшего качества, выпускаемые компаниями с исключительной репутацией, изготавливаемые из собственного сырья и выдерживаемые на собственных винодельнях.

Немаловажную роль в классификации испанских вин играет выдержка. Согласно ей вина, произведенные в Испании, можно поделить на:

• Joven — молодые невыдержанные вина
• Crianza — 2 года выдержки (из них — как минимум 6 месяцев в бочке) для красных вин и 18 месяцев (6 месяцев в бочке) для белых и розовых вин
• Reserva — 3 года выдержки (12 месяцев в бочке) для красных вин и 24 месяца (6 месяцев в бочке) для белых и розовых вин
• Gran Reserva — 5 лет выдержки (18 месяцев в бочке) для красных вин и 48 месяцев (6 месяцев в бочке) для белых и розовых вин

Классификация немецких вин

В Германии обычные столовые вина называются Tafelwein, региональные — Landwein или Deutscher Wein. Более качественное, марочное вино делится на две большие группы: Qualitatswein — молодые, легкие вина, которые по закону можно подслащивать, а также Prädikatswein — более качественное вино, шаптализация для которого недопустима.

В свою очередь, вина Prädikatswein в зависимости от уровня сахара делятся на:

• Kabinett — так называемые кабинетные вина, по уровню сахара могут быть от сухих до полусладких.
• Spätlese — из винограда позднего сбора, нередко недозревшего. Бывают сухими, полусухими и полусладкими.
• Auslese — из полностью созревшего винограда позднего сбора. Могут быть от сухих до сладких.
• Beerenauslese — из переспелого винограда, иногда тронутого ботритисом. Только сладкие.
• Trockenbeerenauslese — из винограда, пораженного благородной плесенью. Только сладкие.
• Icewine — из прибитого морозом винограда. Только сладкие.

Схожую классификацию имеют и австрийские вина. В отдельный класс в Австрии выделяют вина Strohwein — из заизюмленных ягод, просушенных на соломе. В России эту группу вин называют изюмными.

Классификация вин России

В России классификация вин была разработана относительно недавно — в 2013 году. Она во многом схожа с европейской: здесь также выделяются две категории качества, связанные с географическим происхождением вин:

• Вина с защищенным наименованием места происхождения (ЗНМП) — аналогична французской категории AO, итальянской DOC и испанской DO. Используется виноград, выращенный в пределах небольшой винодельческой зоны.
• Вина с защищенным географическим указанием (ЗГУ) — по аналогии с IGP, речь идет о винах из сырья, собранного с разных зон в пределах одного региона.

В отдельную категорию выделяются столовые вина — виноград для них может собираться в разных регионах и даже завозиться из других стран.

Крупными винодельческими регионами России являются:

• Кубань
• Дагестан
• Ставрополь
• Крым
• Долина Дона

На что обращать внимание при выборе вина?

При выборе вина обращать внимание следует на винтажность: большинство вин производятся с указанием года урожая — сезона, когда был собран виноград. Если речь идет о недорогих винах масс-маркета, то брать рекомендуется самое свежее винтажное вино, либо же невинтажное, у которого с момента производства прошло не более 1-2 лет. Обратное правило работает для Великих вин Бордо, Бароло, Риохи — чем старше винтажное премиальное вино, тем обычно интереснее его вкусовые характеристики.

При выборе вин не стоит забывать и о региональности. Согласно законам Евросоюза, настоящий портвейн может производиться лишь в Португалии, херес — в Испании, а токайское вино — в Венгрии. Региональность влияет и на цену вина: обычные недорогие столовые вина выпускаются повсеместно, а премиальное великое вино предлагают лишь некоторые производители Франции, Италии, Испании, Германии и Нового Света.