Для чего нужен диоксид серы в вине?

Диоксид серы, сульфит или SO2 – это вещество, которое добавляют в вино на разных этапах производства. Часто оно скрывается под пугающей аббревиатурой E220, что наталкивает на мысли о чем-то опасном, запрещенном и обязательно вредном. Бытует мнение о том что именно из-за диоксида серы на следующее утро может болеть голова. Попробуем разобраться так ли вредна эта пищевая добавка, где она используется и в каких пропорциях.

Содержание статьи

• 1. Для чего нужен диоксид серы?
• 2. Есть ли вина без серы?
• 3. Как распознать вино с излишком серы (Е220)?
• 4. Как было раньше?
• 5. Количество диоксида серы в вине
• 6. Польза и вред для здоровья
• 7. Болит ли голова от диоксида серы?
• 8. Где еще есть диоксид серы?
• 9. Полезная информация

Для чего нужен диоксид серы?

Диоксид серы является природным консервантом и универсальным антисептиком. Виноделы используют его в разных формах: газообразном, жидком и порошкообразном. Сульфит может применяться во время выдержки вина, сбора винограда, перед розливом по бутылкам или на других этапах производства.

Диоксид серы добавляют в вино для решения следующих задач:

• защиты напитка от окисления, потери ароматических и вкусовых качеств;
• препятствия развитию бактерий и дрожжей после розлива напитка по бутылкам, так как это может испортить вкус;
• осуществления транспортировки на дальние расстояния при высоких и низких температурах.

Диоксид серы (альтернатива пастеризации) позволяет избавиться от вредных микроорганизмов, которые остаются после брожения без дополнительной пастеризации вина. Благодаря этому удается сохранить идеальную свежесть, фруктовые оттенки в аромате напитка и насыщенные тона в его вкусе.

Есть ли вина без серы?

Благородных напитков без диоксида серы практически не существует. Это вещество есть в каждом вине, даже если его туда не добавляли при производстве. SO₂ появляется в напитке в любом случае, потому что представляет собой побочный продукт брожения.

Если не добавлять в вино диоксид серы, то это чревато такими последствиями, как:

• ростом бактерий;
• началом окисления в бутылке;
• запуском ферментации на этапе транспортировки и хранения.

В последнее время наметился тренд на создание благородных напитков без этого компонента. Следует заметить, что полное отсутствие сульфита способствует размножению грибков и прочих микроорганизмов. Кроме того, в аромате могут появиться посторонние запахи: от овощных до гнилостных. Подобные вина практически не поступают в продажу, потому что они опасны для здоровья.

Правда, есть одно “но”. Некоторые производители для пастеризации добавляют в вино не диоксид серы, а другие антиоксиданты. Например, зеленый чай и глину. Но даже в таких напитках есть небольшое содержание SO₂.

Как распознать вино с излишком серы (Е220)?

Вино с избытком диоксида серы легко распознать – в аромате благородного напитка сразу появляется запах горелой спички.

Избавиться от этого можно двумя способами:

• Перелить вино в декантер. Благородному напитку нужно немного постоять, чтобы диоксид серы испарился и пропал неприятный запах.
• Воспользоваться медной монеткой. Этот способ помогает избавиться от редуктивных тонов.

Помните, что не нужно бояться вин с диоксидом серы. Этот газ быстро испаряется после открытия и не несет никакого вреда организму.

Как было раньше?

Виноделы стали использовать диоксид серы в древние времена: за 2-3 тысячелетия до нашей эры. Об этом свидетельствуют археологические находки, найденные на территории современной Армении. Изначально сульфитом обрабатывались только амфоры и глиняные горшки, в которых продавали и поставляли благородный напиток. Сосуды окуривали, специально “состаривая” вино и делая его более ароматным и насыщенным.

Позднее стали использовать еще несколько способов:

• Добавление древесных смол, предотвращающих процесс окисления и препятствующих превращению спирта в уксус. Также древесные смолы выступали как консервант. Например, в 800 г. до н.э. использовали терпентиновую смолу. С ее помощью также герметизировали емкости с благородным напитком. Чуть позже начали применять сосновые смолы.
• Добавление меда в состав вина. Благодаря этому компоненту увеличивалась крепость напитка. Высокий уровень алкоголя предотвращал порчу вина, потому что мед обладает антибактериальным действием. Кстати, херес, портвейн и другие крепленые вина, в составе которых есть мед, хранятся намного дольше красных, белых и розовых напитков.

Также перед длительными морскими перевозками в вина для крепости добавляли дистиллят. В результате этого получили портвейн.

Постепенно виноделы начали использовать диоксид серы. Это произошло во время римской эпохи виноделия. Добавку считали идеальным дезинфицирующим средством, которое появлялось в природе естественным путем. Сульфит служил не только для приготовления вина, но и для защиты от злых духов.

Плиний Старший в “Естественной истории” писал о пользе паров серы, которые использовались для удаления неприятного уксусного запаха внутри пустых дубовых бочек после хранения изрядно подпорченного вина. Эту практику позднее переняли голландцы и англичане.

Однако до 1775 года виноделы использовали диоксид серы крайне аккуратно. Вещество добывалось при помощи горящих свечей, и когда небольшое количество сульфита попадало в бочку и оседало на дне, выделялся токсичный сероводород. Именно в 1775 году Джозеф Пристли открыл газообразный диоксид серы, который позднее стал активно использоваться.

А уже в 1924 году был изобретен метабисульфит или таблетка Campden Tablet, а диоксид серы переименовали во всем известную пищевую добавку Е220.

Количество диоксида серы в вине

Максимально допустимая концентрация диоксида серы в составе вина зависит от страны производства. Эти показатели регулируются на законодательном уровне с помощью специальных документов. Таким образом, в США максимально допустимое количество сульфита составляет 350 мг/л, в России – 200 мг/л, в странах Европы – 100 мг/л для сухих и полусухих вин. Для полусладких и сладких вин эти показатели могут быть немного больше. Помните, что в белых винах концентрация SO2 будет выше, чем в красных, так как сульфит защищает напитки от окисления.

Обратите внимание! Определить вино, в котором превышена концентрации Е220, достаточно просто. В таком случае после откупоривания бутылки вместо приятного аромата напитка будет ощущаться запах серы или жженой резины. Однако это не значит, что вино испортилось. Достаточно перелить его в декантер и дать немного постоять. Диоксид серы является летучим веществом и быстро испаряется при контакта с кислородом.

Польза и вред для здоровья

Диоксид серы способен увеличивать срок годности продуктов, предотвращать развитие грибков и различных патогенов. Он не несет никакой опасности здоровью. Сульфит может быть опасен лишь тем, кто страдает астмой или аллергией на этот компонент. Пищевая добавка Е220 может вызывать трудности с дыханием. Однако людей с такой пищевой непереносимостью очень мало. К примеру, в США аллергией на этот компонент подвержены лишь 4% от общего количества населения.

Обратите внимание! В предельно высоких концентрациях диоксид серы действительно очень вреден. Но при употреблении вина, винограда, сухофруктов опасное для здоровья количество сульфита получить невозможно.

Болит ли голова от диоксида серы?

Голова от диоксида серы болеть не может. На это вещество есть только аллергия, которая проявляется лишь у 1% населения. Голова может болеть от гистаминов и спирта, которые содержатся в вине. Чтобы этого избежать, необходимо больше двигаться во время застолья, пить воду, употреблять вино в умеренном количестве.

"Серные вина не так страшны, как их представляют. Сера используется в вине как антиоксидант и антисептик для предотвращения окисления и порчи вина. Она может вызывать головную боль, но обычно это связано с объемом выпитого вина, а не с серой."

Павел Швец, винодел

Где еще есть диоксид серы?

Пищевая добавка Е220 или диоксид серы используется для производства большинства продуктов питания. Он содержится в:

• мясе и рыбе;
• сухофруктах;
• выпечке, сладостях и кондитерских изделиях;
• продуктах, изготовленных из зерновых культур;
• овощах и фруктах.

К примеру, в газированных напитках количество сульфитов составляет 70 мг/л, в апельсиновом соке этот показатель увеличивается почти в 4 раза и равен 300 мг/л. Сухофрукты содержат целых 3700 мг/л диоксида серы, и это больше, чем где-либо еще. Кроме того, ежедневно организмом человека вырабатывается около 1000 мг сульфитов.

Так как с диоксидом серы мы встречается ежедневно не стоит его бояться. Тем, кто вы страдает от аллергии или хочет снизить количество потребляемого сульфита, следует выбирать столовые вина, которые не подлежат длительному хранению. Также можно обратить внимание на красные сухие благородные напитки, так как в белых полусладких и сладких винах уровень диоксида серы будет намного выше.

Полезная информация