Из чего делают виски

Виски изготавливается из ферментированной зерновой смеси, которая, в свою очередь, может состоять из различных зерновых культур (соложеного или несоложеного ячменя, кукурузы, ржи, пшеницы и других). На разных этапах производства напитка также используются вода, дрожжи и допустимые пищевые добавки – в большинстве случаев это карамельный краситель.

Скотч и солодовый виски

В Шотландии и Японии солодовый виски (односолодовый и купажированный Blended Malt) изготавливают из соложеного ячменя. Зачастую сырье закупается у одних и тех же фермерских хозяйств и выращивается в непосредственной близости с вискикурней.

Зерновой шотландский виски изготавливается из любых сортов зерна, которые не являются ячменем, но зачастую с использованием определенного (небольшого) процента ячменя в зерновой смеси.

Виски из разных регионов обладает уникальными характеристиками – от легких спиртов Лоуленда до очень торфяных и дымных сортов скотча с Айлея. Всего в Шотландии существует пять крупных регионов производства виски:

• Лоуленд (Равнина) – между городами Данди на востоке и Гринок на западе.
• Хайленд (Высокогорье) – к северу от Лоуленда.
• Спейсайд – в долине реки Спей. Дистиллерии Спейсайда фактически находятся в пределах Хайленда. Однако из-за хорошо узнаваемого вкуса, который обусловлен уникальными климатическими условиями местности, так называемых “спейсайдеров” выделяют в отдельную категорию.
• Остров Айлей – в западной части Шотландии.
• Полуостров Кэмпбелтаун – на западном побережье страны.

Технологии производства и применимое к изготовлению скотчу законодательство одинаковы во всех регионах страны.

Особенности производства односолодового скотча

На первоначальной стадии производства односолодового виски ячмень солодят: сначала замачивают в воде, а затем раскладывают на полу для проращивания. Время от времени его переворачивают, что позволяет избежать развития плесени и грибка.

Традиционно ячмень подкидывают с помощью больших деревянных лопат, а хранят – в специальных сараях с печами-килнами. За время проращивания активируются энзимы, а крахмал превращается в сахар.

После 6-7 дней ячмень помещают в печь для просушки. Температура в килнах поддерживается на уровне 70° C – это позволяет прервать проращивание, но при этом сохранить энзимы. Для придания особого дымного аромата в печь иногда добавляется торф.

Просушенный ячмень перемалывается в муку и смешивается с водой, которая добавляется в три этапа – с каждым разом все горячее, начиная с 65°C и заканчивая кипятком. Качество воды при этом играет ключевую роль. Она должна быть кристально чистой, без посторонних примесей. Полученную смесь размешивают, чтобы получить сусло. Оно охлаждается до 20 °C и переливается в специальные емкости, в которые для запуска ферментации также добавляются дрожжи.

При брожении дрожжи поглощают сахар и вырабатывают алкоголь и химические вещества, влияющие на аромат виски. Ферментации длится около двух дней. За это время процентное содержание алкоголя в сусле достигает 6-8%.

Дистилляция

При производстве скотча спирты перегоняются два раза. Для перегонки используются медные кубы, форма и размер которых могут сильно отличаться в зависимости от дистиллерии.

Во время первой дистилляции кубы прогреваются до температуры чуть ниже уровня кипения воды, что позволяет спирту и прочим веществам испаряться и спускаться по горлышку куба в сосуд-конденсатор или же змеевик, где пар превращается в жидкость. Спирт отделяется от воды, дрожжей и осадка. Содержание алкоголя в полученном дистилляте достигает 20%.

После второй перегонки этот уровень повышается до 68-70%. Чтобы понизить его до требующихся 63%, в спирт добавляется вода. Лишь после этого спирты помещаются в дубовые бочки, где ранее выдерживался шотландский виски, бурбон, херес или вино.

Производство зернового виски

Зерновой шотландский виски изготавливают из смеси несоложеного зерна (зачастую кукурузы и пшеницы) и соложеного ячменя. Производственные процессы схожи с изготовлением односолодового виски, за тем исключением, что соложению подвергается только ячмень, а перегонка осуществляется не в классических медных кубах, а в колоннах Коффи.

Крепость зерновых спиртов после ректификации составляет 94%. Тело у них легче, а аромат менее насыщенный, чем у солодовых. Именно поэтому большая часть зернового виски в Шотландии чаще всего используется для производства купажированного скотча и редко выпускается в чистом виде.

Выдержка в бочках из дуба

За время выдержки в дубовых бочках виски становится мягче и приобретает свои ключевые характеристики: красивый золотистый цвет, аромат дерева, ванили и специй, свежих и засахаренных фруктов.

По шотландскому законодательству минимальный срок выдержки скотча составляет 3 года, но большинство односолодовых спиртов выдерживаются 8 лет и более. За время выдержки часть спиртов испаряется – до 2% в год. Улетучивающиеся проценты называют «ангельской долей»: долгое время считалось, что часть спиртов, выдерживаемых в бочках, забирают ангелы.

В отличие от вина, виски не взрослеет и не меняет своих характеристик в бутылке. Это одна из причин почему производители скотча в большинстве случаев указывают на бутылках выдержку, а не винтаж (год производства напитка).

Купажирование виски

Несмотря на растущую популярность односолодового виски, купажированный скотч по-прежнему занимает лидирующие позиции по количеству продаж: около 90% от всего шотландского виски на рынке приходится именно на купажированные сорта.

Купажирование считается сложным процессом: мастеру купажа приходится выбирать среди огромного количества спиртов, произведенного в различных уголках Шотландии: мягких и ароматных из Спейсайда, дымных и торфяных из Айлея, легких и элегантных из Лоуленда.

В купажах солодовый виски обычно смешивается с зерновым: пропорция может составлять от 40:60 до 20:80 в пользу зерновых. Виски, в котором присутствуют лишь солодовые спирты с разных дистиллерий, называется купажированным солодовым (Blended Malt Scotch), а только зерновые – купажированным зерновым (Blended Grain Scotch). Для достижения максимально гладкого вкуса виски может повторно выдерживаться в бочках и после купажирования.

Ирландский виски

В Ирландии виски из перегонного куба (Pot Still Whiskey) производится из смеси, в которой как минимум 30% отводится соложеному ячменю, еще 30% – несоложеному, а остальное – любому виду несоложеного зерна. Зерновым виски в этой стране называют тот, при производстве которого соложеный ячмень в смеси составляет менее 30%.

Бурбон и американский виски

В Америке бурбон и большинство сортов виски изготавливаются преимущественно из кукурузы (от 51% и более в составе зерновой смеси). Исключение составляет ржаной виски, в основе которого 51% и более ржи. На разных этапах подготовки зерновой смеси в нее добавляется сперва кукуруза и ячменный солод (присутствие ячменя исключает засахаривание кукурузы), затем рожь и пшеница, а на завершающем этапе – снова ячмень.

Канадский виски

В Канаде правила относительно состава зерновой смеси менее строги. В нее может входить любое зерно, однако в большинстве случаев производители, как и в США, используют кукурузу и рожь. В отличие от виски из других стран, канадский может иметь в своем составе не только карамель, но и прочие пищевые добавки.