Ракия: фруктовая водка родом из Турции

Турция славится не только превосходными винами, но и высококачественным крепким алкоголем. Ракия считается национальным достоянием страны с многовековой историей. У напитка имеется несколько названий: ракы, пастис, узо или анисовая турецкая водка. Довольно часто местные жители сравнивают ракию с капризной девушкой и потому распитие напитка превращается в настоящую церемонию.

История возникновения

Существует несколько версий происхождения ракии, но большинство жителей Турции считают, что основой напитка является “арак” или арабский дистиллят. К слову, он производился практически из любых ингредиентов, а основной составляющей чаще всего было прокисшее верблюжье молоко.

В других странах ракию называют араки (araki), арака (araka), арики (ariki) – все названия имеют общую основу и потому теория происхождения от арабского напитка вполне вероятна.

Изначально турецкую водку настаивали на виноградных выжимках, оставшихся от вина, после чего перегоняли жидкость в соответствии с технологией производства крепкого алкоголя. В XVII веке в качестве основного ингредиента стал использоваться корень аниса и именно с этим связывается появление настоящей турецкой ракии. Напиток получился ароматным и изначально он продавался в торговых лавках Стамбула, а через некоторое время появился в мейханах (традиционных турецких кабаках). Их владельцы не подчинялись мусульманским законам, а потому им не было запрещено продавать крепкую ракию.

В XX веке большинство религиозных ограничений были сняты или стали слабее, что принесло ракии большую популярность и по объемам потребления она смогла превзойти вино.

Особенности производства

Ракы или ракия считается крепким напитков, в котором количество оборотов варьируется от 40 до 75%. Процесс производства турецкой водки можно разделить на этапы:

• изготовление виноградного сусла из выжимок, оставшихся после производства сока или вина;
• изготовление вина и его дистилляция до 40-60%;
• добавление корня или семян аниса в виноградный спирт;
• настаивание напитка в дубовых бочках, благодаря чему ракия приобретает стойкий аромат аниса;
• дистилляция до 40 и более градусов.

Некоторые производители могут повторно выдерживать ракию в дубовых бочках в течение 3-х месяцев и только после этого разливать ее по бутылкам.

Часто турки готовят напиток в домашних условиях, используя для приготовления сусла инжир, винограда или фиников.

Разновидности Raki

Самым первым производителем турецкой анисовой водки считается компания Tekel (Текел), изначально выпускавшая всего два вида ракии: Kulüp Rakı (Кулюп) и Yeni Rakı (Йени). Со временем на территории Турции появились новые предприятия, а вместе с ними и разновидности ракии. В настоящее время в стране можно купить следующие напитки:

1. Black raki. Напиток проходит тройную дистилляцию, после чего в течение полугода выдерживается в дубе.
2. Yeni raki. Эта классическая разновидность напитка получается путем двойной дистилляции и выдержки. Готовая ракия отличается прозрачным цветом и насыщенным ароматом анисового корня с легкими травяными оттенками.
3. Dip rakisi. Представляет собой крепкий напиток, оставшийся после переработки основной части продукта. Имеет ярко выраженный аромат и вкус. В продажу поступает крайне редко.
4. Kueip. При изготовлении добавляют немного ягод, в результате чего напиток приобретает оригинальный анисово-ягодный аромат. Цвет прозрачный.
5. Altinbas. Отличается от других видов турецкой водки золотистым цветом, из-за чего его иногда называют “Золотая голова”. Является самым дорогим сортом, так как для производства используется самое чистое сырье.
6. Yas uzum rakisi. Легкий фруктовый вкус и ненавязчивый аромат выгодно выделяет эту разновидность ракии от других. При производстве напиток проходит двойную дистилляцию, а основу делают не из выжимок, а из спелого цельного винограда.

Обратите внимание! Лишь небольшой процент ракии отправляется на экспорт, а потому в других странах найти традиционный турецкий напиток довольно сложно. Чаще всего его можно встретить в винных бутиках.

Для того чтобы удостовериться в подлинности ракии следует обратить внимание на наличие акцизной марки, прозрачность напитка и отсутствие повреждений на этикетке.

Ракия в Сербии: особенности напитка

Ракию производят не только в Турции. Не менее известной страной, где изготавливают знаменитую водку, является Сербия. Но сербский вариант имеет несколько отличий от турецкого. Во-первых, перед дистилляцией фрукты запекают в печах, а не варят. Такой способ обработки дарит напитку большую сочность, ароматность и максимально раскрывает его вкус.

Во-вторых, в Сербии ракию делят на две группы: мягкую и крепкую. Первая (ее еще называют “мека”) содержит небольшое количество спиртного – от 5% до 30%. Ее пьют в чистом виде и используют для приготовления особого шумадийского чая. Вторая – препеченица – более крепкая. Ее изготавливают из мягкой ракии, пропуская напиток через повторную перегонку.

В Сербии можно найти классическую анисовую водку и ее разновидности из других ингредиентов. Выпускают:

• Сливовицу или шливовицу. Это настоящая гордость сербов. С 2007 года напиток получил защищенное географическое название. Он представляет собой водку белого или желтоватого цвета с крепостью от 40 до 70%. Выдерживается и хранится в дубовых бочках.
• Клековачу или можжевеловую ракию. Напиток получают, комбинируя сливовицу и несколько десятков плодов можжевельника. После этого водку помещают в прозрачную бутылку и отправляют на солнце в течение 40 дней. За счет этого напиток получает желтоватый оттенок.
• Дуневачу. Для производства напитка используют ароматные и спелые плоды айвы.
• Лозовачу или виноградная ракия. Напиток проходит двойную перегонку, вследствие чего получает крепость 65%. Перед разлитием по бутылкам ракию разбавляют водой, чтобы снизить количество оборотов.
• Ябкувачу. Ее делают из яблок. Но за счет того, что в этих фруктах содержание сахара невысокое, напиток проходит тройную перегонку. В итоге яблочная ракия имеет крепость 45%.
• Крушковачу. Ракию получают из груши. Самая популярная разновидность напитка – Вильямовка. Его назвали в честь используемого сорта фруктов.
• Комовицу. Напиток готовят из перебродившего виноградного жмыха. В сербском языке его обозначают “комина”. Жмых часто подгорает во время запекания, а потом в чан добавляют немного воды.
• Ораховачу. Это настоящее целебное средство, которое врачи рекомендуют для поддержки щитовидной железы. Напиток получают из орехов, благодаря чему в нем содержится большее количество йода.
• Кайсиевачу. Для производства используют перезрелые или слегка подгнившие абрикосы, которые уже не годятся на продажу.
• Вишневачу. В классическую виноградную ракию добавляют вишневый сироп с сахаром.
• Медовачу. Напиток обладает целебными свойствами. Его пьют для улучшения аппетита и пищеварения, борьбы с бактериями и вирусами. Делают медовачу из классической виноградной ракии с добавлением меда.

Также есть томовача – этот сорт изготавливает президент Сербии Томислав Николич, а после дарит напиток почетным гостям и политикам в качестве сувенира.

Подают ракию в специальной сербской посуде – шкаликах, литровках и флягах. В качестве гастрономических сочетаний подходят национальные блюда: вешалицу (отбивные со специями), плескавицу (плоская котлета из рубленного мяса), пршут (вяленый окорок).

Болгарская ракия

В Болгарии отношение к ракии особенное. Местные жители считают ее лекарственным средством, которое помогает в борьбе с инфекциями, улучшает обмен веществ и работу желудка. Именно с ракии принято начинать рабочий день, ею и заканчивают.

Популярностью в Болгарии пользуется напиток из винограда – гроздовица или грозданка. Зимой из него делают шумадинский чай или греяну ракию. В кофейную турку кладут немного сахара, вливают ракию и добавляют кусочки фруктов, ягоды, специи. Затем напиток доводят до кипения, в конце снимают с огня и кладут несколько долек лимона. Ракию настаивают под крышкой несколько минут и подают в небольших традиционных кружках.

В Болгарии делают не только гроздовицу. Существуют и другие разновидности ракии:

• ябълкова – делают из яблок;
• сливовица – производят из слив;
• билкова – в классическую ракию добавляют травы;
• анасонлийка – с добавлением аниса;
• кайсиева – делают из абрикос;
• смокинова – основным ингредиентом выступает инжир;
• дюлево – изготавливают из айвы;
• черышева – за основу берут черешню.

Самой дешевой ракией считается крушева (из груш), так как этих фруктов очень много по всей стране и многие производители отдают предпочтение именно грушам.

Правила употребления

Анисовая водка в Турции считается особенным напитком. Как правило, ее пьют в праздничные и знаменательные даты.

Правила употребления достаточно просты:

• пить ракию следует, размешивая ее с обычной или газированной водой, в соотношении 1:3 или 1:4;
• использовать специальные стеклянные стаканы небольшого размера – ахесты (не классические рюмочные стопки);
• добавлять в напиток лед по желанию;
• запивать напиток верным спутником анисовой водки – безалкогольным кисло-сладким шалшалом, который изготавливают из репы, моркови и красного перца;
• выпивать последнюю рюмку, как говорят, “на посошок”;
• ”чокаться” с соседом, слегка стукнув стаканом с водкой о стол, затем коснувшись края рюмки собутыльника и сказав «şerefe!» (за вашу честь).

Обратите внимание! При разбавлении ракии водой происходит интересная химическая реакция: прозрачный напиток станет белым, словно молоко. Органолептика будет более мягкой, из-за чего такой напиток иногда называют “львиным молоком”.

Как нельзя пить ракию?

Каждый уважающий себя турок при употреблении ракии обязательно соблюдает все вышеперечисленные правила. Туристам также было бы желательно заранее изучить эти негласные правила.

Например, ракы нельзя употреблять:

• в течение дня, желательно только вечером;
• во время делового разговора;
• в одиночку (этот напиток пьют только в компании);
• быстро, как классическую русскую водку, опрокидывая стопку.

Также запрещено смешивать ракию с различными напитками, например, соком. Ни один бармен не займется приготовлением такого коктейля, так как турки трепетно относятся к анисовой водке.

Кроме того, не следует добавлять в напиток большое количество льда, будет достаточно 1-2 кубиков.

Гастрономические сочетания

К выбору гастрономической пары для ракии также подходят щепетильно. К традиционной турецкой водке идеально подходят блюда национальной кухне. Например, в неразбавленном виде ракы следует пить с кефте (сырной котлетой), донер-кебабом, тарханом чорбасы (супом), карныярык или имам баялды (блюда из баклажан).

К водке, разбавленной водой, следует подавать следующие гастрономические пары:

• нарезку из сыра, желательно местного, напоминающего брынзу;
• дыню;
• мезе (холодные блюда с бобами, хумусом, перцем, баклажанами, артишоками, орехами, митболами, йогуртом, долмой – существует много разновидностей);
• морепродукты (осьминоги на гриле, креветки или кольца кальмаров в чесночном соусе).

Идеальной гастрономической парой для ракии турки считают рыбу. У местных жителей есть понятие «rakı balık yapalım», означающее в переводе “пить раки с рыбой”. При этом желательно рыбное блюдо готовить на гриле или мангале.

Обратите внимание! Сочетать ракию с колбасой и салями не следует. Для турок такое сочетание неприемлемо.

Если вам нравится вкус крепких алкогольных напитков, обязательно попробуйте ракию. Она отличается от классической русской водки уникальным ароматом и вкусом, а также более высокой крепостью.