Биттер (от англ. и нем. bitter — «горький») — это категория крепких алкогольных напитков, обладающая характерным горьким вкусом. К ней относят горькие настойки, ликеры и бальзамы. Несмотря на разнообразие по крепости, составу и происхождению, все перечисленные напитки объединяет насыщенная горечь, полученная за счет настоев на травах, кореньях, специях и других растительных компонентах.
Изначально биттер считался лекарственным средством. Его прообразами были горькие вина Древней Греции и лечебные напитки с горьким вкусом, такие как нубийское пиво. С появлением спирта в XII веке монахи итальянского Салерно создали первые травяные настойки с шишками и можжевеловыми ягодами, предшествующие не только биттеру, но и джину. Эти эликсиры применялись при различных заболеваниях, как правило, при проблемах с пищеварением.
Современная история биттера началась в XIX веке, когда его стали использовать не только в медицине, но и в барной культуре. Напиток представлял собой настойку или эссенцию на травах, кореньях, специях и фруктах, приготовленную на спирте и часто подвергающуюся дистилляции. Биттер обладает крепостью от 10 до 50%, но чаще всего — 16-25%. В настоящее время биттеры производятся во всем мире, но наибольший объем выпускается в США, Италии, Франции и Германии.
Разновидности биттеров
Официальной классификации биттеров не существует. Однако условно напитки делятся на две основные группы по способу употребления:
Ароматические или Коктейльные Биттеры
Назначение: Используются исключительно как добавка к коктейлям (для аромата и баланса) или в кулинарии.
Особенности: Очень высокая концентрация и сильная горечь. Не подходят для употребления в чистом виде (за исключением редких коктейлей, где они составляют основу).
Формат: Выпускаются в небольших бутылочках (100-200 мл) с дозатором для капельного использования (дэши).
Назначение: Могут подаваться как самостоятельные напитки (в чистом виде, со льдом или содовой).
Особенности: Имеют меньшую крепость и концентрацию горечи по сравнению с коктейльными.
Разновидности: аперитивы — легкие биттеры, которые пьют до еды для стимуляции аппетита (например, Апероль, Кампари) и дижестивы — более крепкие и сложные биттеры, которые употребляют после еды для улучшения пищеварения (например, Егермейстер, Рижский бальзам).
Все биттеры, несмотря на их широкое разнообразие, имеют схожую технологию производства. Ее можно разделить на следующие этапы:
Мацерация (настаивание): Травы, коренья и специи, составляющие основу напитка, замачиваются в спирте. Это помогает извлечь из их состава ароматическую составляющую и эфирные масла. Длительность этапа — от нескольких дней до месяцев.
Фильтрация: Для получения экстракта в чистом виде будущий напиток фильтруют.
Выдержка: Далее экстракт могут выдерживать в бочках (дубовых или стальных) для того, чтобы придать напитку глубокий вкус и аромат. Длительность выдержки зависит от рецепта.
Смешивание и балансировка: На этом этапе происходит корректировка крепости и вкуса. При необходимости в напиток добавляют сахар, сиропы или воду для достижения идеального баланса.
Розлив: Готовый биттер разливают по бутылкам и отправляют на реализацию.
Вкусовые особенности и классификация напитка зависят от его состава. Точная рецептура всегда держится в секрете, так как именно комбинация ингредиентов является залогом успеха.
Основные ингредиенты
Уникальный вкус биттера кроется в наборе ингредиентов. В основе всегда лежит смесь нескольких компонентов:
Пряных и травяных — корица, кориандр, можжевельник, кардамон.
Цитрусовых — цедра грейпфрута, апельсина, померанца или лимона.
Дополнительных добавок — лакрица, кофе, ваниль, имбирь.
Реже используют вербену, шафран, ромашку, ревень, алоэ или артишоки. Некоторые производители используют в рецептуре секретные ингредиенты.
В качестве основы часто применяются зерновые или тростниковые спирты, виноградный дистиллят.
Свойства и польза биттеров
Изначально биттеры были созданы как лекарственное средство. Они использовались для профилактики и лечения различных болезней. В настоящее время они, как правило, ассоциируются с коктейлями, хотя имеют ряд полезных свойств:
Улучшение пищеварения: Горечь стимулирует выработку слюны, желудочного сока и желчи, что способствует лучшему пищеварению. По этой причине биттеры традиционно употребляются до (аперитив) или после (дижестив) еды.
Облегчение симптомов расстройства желудка: Многие классические биттеры имеют в составе имбирь, полынь, фенхель или ангелику, которые помогают при вздутии, тошноте, спазмах и расстройстве пищеварения.
Тонизирующий и иммуномодулирующий эффект: За счет трав и специй в составе биттер может мягко тонизировать организм, повышать общий тонус и оказывать противовоспалительное действие. Некоторые ингредиенты обладают антисептическими и антиоксидантными свойствами.
Следует помнить, что биттер является спиртным напитком крепостью от 5% до 50%. По этой причине употреблять его нужно в ограниченном количестве.
Из-за большого количества видов биттеры имеют разные способы подачи и дегустации. К основным правилам относятся:
Температура. В чистом виде питьевые биттеры охлаждают от 5 до 22 ⁰С. Егермейстер и Рижский бальзам традиционно подают сильно охлажденными (0°С или ниже) в шотах. В коктейли обычно добавляют один-два сплэша (дэша) или несколько капель при комнатной температуре.
Время. В качестве аперитива биттеры подают для стимуляции аппетита. Чаще всего предлагают Кампари ии Апероль. Дижестивы (после еды) предназначены для улучшения пищеварения. К ним относят Рижский бальзам, Егермейстер, Бехеровку.
Порция. В чистом виде питьевые биттеры подают в небольших порциях — от 20 до 50 мл. Коктейльные биттеры добавляют капельно.
Бокалы. Для подачи в чистом виде используют ликерные рюмки, шоты или маленькие бокалы для дижестивов (например, рокс). Если биттер входит в состав коктейля, то выбор бокала зависит от разновидности напитка.
Гастрономическая пара. Считается, что сопровождение биттерам не требуется, но большинство напитков хорошо сочетаются с цитрусовыми, кофе, орехами, темным шоколадом. К коктейлям идеально подходят закуски с кислым, сладким или фруктовым вкусом
При дегустации следует начинать с аромата. Цитрусовые и древесные нотки, травы и пряности раскрываются первыми. Вкус может раскрываться постепенно, начиная с горечи и заканчивая легкой сладостью или кислинкой. Послевкусие обычно длительное.
Самые популярные биттеры и коктейли с ними
Насчитывается более 100 разновидностей биттеров, но лишь некоторые из них признаны классикой и пользуются особой популярностью.
Ангостура
Это концентрированный ароматический (коктейльный) биттер темного цвета с насыщенным вкусом коры, гвоздики, корицы и других специй. Используется капельно — несколько дэш (капель) способны кардинально изменить вкус коктейля. Крепость — 44,7%.
Рецепт Коктейля "Old Fashioned"
Описание:
Коктейль "Old Fashioned" — классика виски и горечи.
Перемешиваем содержимое бокала в течение 15–20 секунд.
Украшаем апельсиновой цедрой при подаче.
Рижский бальзам
Темный густой ликер с мощным травяным вкусом — пряный, слегка копченый, с горечью корней, медом, ягодами и черносливом. Исторически использовался как лекарство. Обычно пьют сильно охлажденным в чистом виде, добавляют в чай, кофе или в коктейль.
Black Balsam Espresso Martini — коктейль с Рижским бальзамом
Добавляем в шейкер водку, эспрессо, Рижский бальзам и сахарный сироп.
Взбиваем все компоненты до однородного состава.
Процеживаем через стрейнер или марлю в бокал.
Украшаем кофейными зернами.
Кампари
Ярко-красный питьевой биттер с характерным горьким апельсиновым вкусом с травяными нотами. Один из самых известных аперитивов в мире. Лучше всего сочетается с игристыми винами, джином и содовой.
апельсиновая цедра или 1 долька апельсинадля украшения
Способ приготовления:
В стакан с широким дном кладем лед.
Добавляем вермут, Кампари и джин.
Перемешиваем содержимое до однородного состава.
Украшаем готовый коктейль апельсиновой долькой или цедрой.
Егермейстер
Травяной ликер (дижестив) с ярко выраженным вкусом корней, специй, цитрусовой корки, аниса и лакрицы. Состоит из 56 ингредиентов. Подается сильно охлажденным в шотах или используется для приготовления коктейлей.
Легкий аперитив со вкусом апельсина, ревеня и горьких трав. Яркий, солнечный напиток, менее горький, чем Кампари. Идеально подходит как ингредиент для летних коктейлей.
Пожалуйста, укажите ваше имя и номер телефона, и мы перезвоним вам в ближайшее время.
Внимание! 18+
Сайт содержит информацию для лиц старше 18 лет. Подтвердите свое совершеннолетие для доступа.
К сожалению, мы вынуждены отказать вам в доступе, так как сайт предназначен для лиц старше 18 лет. Демонстрация информационных материалов и реализация алкогольной продукции в магазине осуществляется только для достигших совершеннолетия посетителей.
6 
