Все, что нужно знать о мескале

Мескаль — традиционный крепкий алкогольный напиток из Мексики, который производят путём дистилляции ферментированного сока агавы. Уникальный дымный вкус и богатое культурное наследие делают его популярным не только среди местных жителей, но и среди ценителей алкоголя по всему миру. Давайте разберёмся в особенностях этого напитка: от истории его создания до тонкостей производства и правильной подачи.

Содержание статьи

• 1. История создания
• 2. Особенности производства
• 3. Разновидности мескаля
• 4. Органолептические качества
• 5. Отличие мескаля от текилы
• 6. Правила подачи и гастрономические сочетания
• 7. Топ мескаля

История создания

Коренные народы современной Мексики веками использовали агаву для создания различных продуктов: от одежды и обуви до слабоалкогольного напитка пульке, который получали путём естественной ферментации сока растения. И только в XV веке испанские конкистадоры принесли в Мексику технологию дистилляции. Столкнувшись с нехваткой собственного алкоголя, они начали экспериментировать с агавой и впервые получили дистиллят, который назвали «mezcal».

Поначалу мескаль производили в небольших количествах для личного пользования. Со временем производство стало расти, и напиток начали продавать. В конце XVI века маркиз Альтамира, дон Педро Санчес де Тагли, считается одним из первых, кто основал крупное производство мескаля, открыв в 1600 году фабрику Cuisillos. В 1608 году мексиканские власти ввели налог на его производство и продажу.

В XVII веке мескаль начали экспортировать в другие страны. Позднее, в 1758 году, появился новый вид мескаля, который производился только из голубой агавы в регионе Текила, и получил название «Mezcal Vino de Tequila». Со временем эти напитки разделились, и каждый стал развиваться как самостоятельный бренд.

Особенности производства

Производство мескаля — это многоступенчатый процесс, который требует мастерства и внимания к деталям.

1. Сбор агавы. Сбор урожая агавы проводится вручную, до того как растение выбросит цветонос, чтобы сохранить максимальное содержание сахаров в сердцевине — пинье.
2. Запекание. Это ключевой этап, который придаёт мескалю его характерный дымный вкус. Традиционно пиньи запекают в земляных ямах, выложенных камнями, под слоем древесного угля и земли в течение 3-5 дней. Современные производители также могут использовать каменные печи или автоклавы.
3. Измельчение. После запекания пиньи измельчают для получения сока. Традиционно для этого используют каменные жернова (тахона), приводимые в движение ослом или лошадью. Сегодня также применяются механические измельчители и шредеры
4. Ферментация. Измельчённая масса агавы помещается в большие деревянные или металлические чаны, где дрожжи превращают сахар в спирт. Этот процесс может длиться от нескольких дней до недели.
5. Дистилляция. Полученное сусло подвергается двойной дистилляции в медных или глиняных перегонных аппаратах, чтобы достичь необходимой крепости.
6. Выдержка. Мескаль может быть разлит по бутылкам сразу или выдержан в дубовых бочках для смягчения вкуса и приобретения новых ароматов.

Разновидности мескаля

Мескаль классифицируют по степени выдержки:

1. Joven (или Blanco). Прозрачный, невыдержанный мескаль, который разливают по бутылкам сразу после дистилляции.
2. Reposado. Выдерживается в дубовых бочках от 2 до 12 месяцев. Напиток приобретает золотистый оттенок и более мягкий вкус.
3. Añejo. Выдерживается в бочках не менее 12 месяцев. Имеет насыщенный янтарный цвет и богатый, сложный аромат с нотками древесины, карамели и ванили.

Органолептические качества

Цвет мескаля варьируется от прозрачного у молодых образцов до насыщенного янтарного у выдержанных. Напиток обладает маслянистой текстурой и высокой крепостью, которая обычно составляет от 40% до 55%.

Аромат и вкус мескаля во многом зависят от сорта агавы и способа производства. В нём можно уловить фруктовые и травяные ноты, а также оттенки мёда, перца и специй. Однако главной отличительной чертой является его уникальный дымный аромат, который появляется благодаря традиционному запеканию сердцевины агавы в земляных печах.

Отличие мескаля от текилы

Хотя мескаль и текила — родственники, между ними есть несколько ключевых различий:

1. Сырьё. Текила производится только из голубой агавы (Agave tequilana). Для мескаля используют более 30 различных видов агавы, что позволяет создавать уникальные и разнообразные вкусы.
2. Технология производства. Текила обычно запекается в промышленных печах или автоклавах, а мескаль — в земляных ямах, что придаёт ему характерный дымный аромат.
3. Регион. Производство текилы строго ограничено штатом Халиско и несколькими муниципалитетами в других штатах. Мескаль производят в определённых штатах, таких как Оахака, Герреро, Дуранго, Сан-Луис-Потоси, Сакатекас и других.
4. Место изготовления. Текилу изготавливают только в штате Халиско. Производство мескаля не ограничено территорией, а потому его изготавливают во всей Мексике.

Правила подачи и гастрономические сочетания

Мескаль принято пить из небольших глиняных чашек (копита) или стопок. Мексиканцы часто пьют его чистым, небольшими глотками, чтобы в полной мере оценить сложный вкус. Популярным ритуалом является подача мескаля с дольками апельсина, посыпанными смесью соли, перца чили и измельчённой гусеницы (саль де гусано). Следует учитывать, что добавление гусеницы (gusano) в бутылку с мескалем — это маркетинговый ход, который не влияет на качество напитка и не является обязательным. Это скорее традиция, которую используют не все производители.

Мескаль — это напиток для неспешной дегустации. Он отлично сочетается с пикантными блюдами мексиканской кухни, такими как гуакамоле, тако или чили кон карне.

Топ мескаля

Для того чтобы в полной мере прочувствовать уникальные вкус и аромат напитка, следует обратить внимание на несколько брендов:

1. Se Busca Anejo. Двухлетняя выдержка придает мескалю светлый янтарный оттенок. В аромате ощущаются нотки кокоса, агавы, ванили, финика и различных специй, украшенных легкой дымкой. Во вкусе доминируют обожженный сахар, смола, анис и груша.
2. Lokita Madrecuixe. Выдержанный в течение 14 лет классический мескаль из категории элитных напитков. Он обладает прозрачным цветом, во вкусе и аромате присутствуют пряные, пепельные, фруктовые нотки, гармонично сочетающиеся со специями.
3. Peloton de la Muerte. Напиток прозрачного цвета, без выдержки. Аромат наполнен нотками цитрусовых и зеленого перца. Вкус с продолжительным послевкусием покоряет дымностью, перечными тонами и оттенками фруктов.

Мескаль — это больше, чем просто напиток. Это часть богатой культуры и традиций Мексики. Его уникальный дымный вкус и разнообразие, зависящее от используемых сортов агавы, делают его настоящим открытием для ценителей. Чтобы по-настоящему оценить этот крепкий и ароматный напиток, стоит попробовать его хотя бы раз и позволить ему виртуально перенести вас в сердце экзотической Мексики.