Что такое декантирование вина?

История вина вина насчитывает более тысячи лет. Декантация или декантирование тесно связаны с винными традициями, и также применяются не первое столетие. Сомелье и энофилы знают: это не только красивый ритуал, но и хороший способ помочь вину раскрыть свой ароматический букет. Разберемся, зачем нужна декантация и как правильно ее проводить.

Что такое декантация и зачем она нужна?

Правильное декантирование или декантация вина — это процесс переливания вина из бутылки в специальный графин (декантер) для насыщения напитка кислородом и удаления осадка. Декантер – это емкость с узким горлышком и широким телом. Декантирование необходимо проводить на просвет и остановиться, когда осадок достигнет бутылочного горлышка. Затем вино в декантере раскручивают по часовой стрелке несколько раз и оставляют минимум на 10 минут, чтобы затем разлить по бокалам. Так напиток насытится кислородом, а его вкус станет еще ярче.

Преимущества декантирования вина

У процесса декантации есть 5 основных преимуществ:

1. Улучшение вкуса за счет аэрации. Во время переливания напитка в графин, жидкость, которая ранее хранилась в бутылке и поменяла свой химический состав, насыщается кислородом. Такое воздействие на напиток позволяет полностью раскрыть его вкус и аромат, смягчить танины и отделить газы. Некоторые вина изначально обладают неприятным запахом, который исчезает при длительном воздействии кислорода.
2. Отделение осадка от жидкости. На дне бутылки, как правило, остается небольшое количество продукта. Обычно он появляется во время старения вина. В красных напитках, в особенности марочных портвейнах и старых винах, содержится больше осадка, а молодых белых – меньше. Наличие осадка не приносит особого вреда, но может повлиять на вкус и послевкусие, сделав их горькими и неприятными. Медленное переливание напитка из бутылки в декантер поможет отделить осадок и добиться прозрачности жидкости.
3. Придание вину нужной температуры. Если напиток хранился на холоде, то самым лучшим и быстрым способом его подогреть станет декантирование.
4. Улучшение ароматических качеств редуцированных вин. Такие напитки практически не подвергались воздействию кислорода, а потому могут иметь неприятный привкус и аромат. Для возвращения вкусовых свойств, напиток следует перелить в графин и оставить на некоторое время для насыщения.
5. Удаление из вина остатков пробки. Иногда пробковый материал может раскрошиться и остаться в бутылке. Если произошла такая неприятность, нужно перелить вино в декантер с помощью ситечка или любого дополнительного фильтра. Это поможет удалить из напитка мелкие частицы пробки.

Обратите внимание! Без декантирования можно обойтись, но вино не сможет полностью раскрыть ароматические и вкусовые нотки и насладиться им по-настоящему не получится.

Какие вина нужно декантировать?

Процесс декантирования полезен для всех вин, но в действительности он нужен только красным и старым напиткам, в содержится осадок. Декантация белых и розовых вин имеет больше романтическое значение, нежели практическое.

Однако, не стоит забывать, что декантирование насыщает напитки кислородом и позволяет раскрыть полный букет ароматов. Именно поэтому его можно проводить практически с любым вином:

• Красным. Большинство напитков, относящихся к этой категории, необходимо декантировать. Процесс позволит не только избавить вино от осадка, но и сделать его вкус более гладким, округлым, фруктовым.
• Белым и розовым. В таких винах осадок встречается редко. Декантация поможет избавиться от неприятных редуктивных нот, раскрыть аромат и смягчить кислотность.
• Игристым. Декантация этих напитков может показаться нежелательной, так как в процессе теряется большинство пузырьков. Однако, во время аэрации вино сможет раскрыть все свои вкусовые и ароматические свойства, что сделает его более интересным, изысканным.

Вопрос о декантации выдержанных напитков долгое время остается открытым. Некоторые сомелье уверены в том, что их обязательно нужно подвергать декантации, а другие профессионалы считают иначе.

В таких ситуациях действует негласное правило – нужно налить немного вина в бокал и пригубить его. Если вкус напитка кажется закрытым, стоит оставить его открытым на 20 минут. После этого вино необходимо снова попробовать. Чаще всего, вкусы и ароматы оживают, и напиток можно пить. В ином случае следует взяться за декантер.

Какие напитки не нуждаются в декантации?

Большинство вин можно подвергать декантации. Даже если процесс займет всего несколько секунд, для большинства напитков это будет полезно. И все же есть напитки, к которым это правило не относится:

• бордосские с выдержкой менее 2-х лет;
• тосканские, изготовленные из виноградов Каберне Совиньон и Шираз, которые не достигли трехлетнего возраста;
• бургундские любой выдержки, так как их принято наливать из бутылки.

Декантация не нужна и винам Нового Света, возраст которых менее трех лет.

Как правильно декантировать вино?

Процесс декантации имеет свои правила. Для него важно подготовить специальные аксессуары и четко следовать инструкции.

Аксессуары для декантации

Ранее для декантации вина использовались кувшины из золота или серебра, а позже стали применять стеклянные изделия. В современном мире декантеры создают практически в различных, даже самых необычных, формах и размерах. Выбирать подходящий нужно, исходя из типа вина и цели декантации:

• графин с маленькой чашей подходит для декантации и хранения легких красных, белых и розовых вин;
• графин со средней чашей и небольшим горлышком идеален для красных напитков небольшой крепости;
• графин с большой чашей и открытой поверхностью используют для аэрации полнотелых красных вин.

Обратите внимание! Чем больше горлышко, тем быстрей напиток насыщается кислородом и раскрывает свои вкусовые качества.

Также можно купить специальный фильтр, который располагают между бутылкой и декантером. Он представляет собой сетку с мелкими ячейками, предназначенными для улавливания даже самого мелкого осадка. С помощью фильтра можно максимально очистить вино от остатков пробкового материала или примесей.

Как долго нужно декантировать вино?

Длительность декантирования зависит от возраста и разновидности напитка:

• игристые – до 30 минут;
• красные – от 20 минут до 2-х часов;
• розовые и белые – до 30 минут.

Обратите внимание! Для красных вин Мерло и Пино Нуар достаточно 5 минут декантации, их можно практически сразу подавать к столу. Это общие рекомендации, но если заниматься декантацией в домашних условиях, желательно сделать глоток, а после перелить вино в графин и оставить его на 20 минут. Через этот промежуток времени следует снова попробовать напиток, и если он не достиг нужного вкуса, необходимо оставить его еще на четверть часа.

Важно знать! Марочные вина не стоит долго держать в открытом графине, потому что они быстро портятся. Это касается всех зрелых напитков – у них короткий период декантации.

Два способа декантации вина

Вино можно декантировать двумя способами:

1. Классический. Он подходит для всех напитков, но лучше всего использовать его для зрелых и марочных. Подготовить вино нужно примерно за день до откупоривания, а лучше – намного раньше. Для этого необходимо привести бутылку в вертикальное положение, чтобы осадок остался на дне. Далее следует подготовить специальный графин, аккуратно открыть штопором бутылку и медленно, чтобы частицы осадка не попали в жидкость, перелить вино в декантер.
2. Шоковый. Этот способ является идеальным для молодых вин с выдержкой менее трех лет. Для шоковой декантации нужно резко перевернуть бутылку вертикально горлышком вниз и вылить напиток в графин. Как правило, молодые вина не имеют осадка.

Помните, что после дегустации винный декантер нужно помыть. Из-за изогнутой формы графина сделать это сложно. Использовать моющие средства не рекомендуется так как декантер будет удерживать внутри мыльную воду, что может повлиять на вкус налитого вина.

Лучше всего наполнить графин горячей водой и хорошо его промыть, а для удаления стойких пятен использовать шарики из нержавеющей стали. Чтобы высушить декантер, достаточно просто поставить его на сушилку для графинов – это поможет избежать появлению следов на стекле.

Как декантировать вино без декантера?

Если дома нет специального декантера, можно использовать несколько других способов. Для декантирования подойдут подручные средства:

• Графин. Можно использовать обычный классический графин: он усилит вкус и аромат напитка.
• Бокал для вина. Самый быстрый способ аэрации – помешивание напитка в фужере.
• Блендер. Метод не самый удачный и может показаться для многих гурманов недопустимым. Однако в исключительных случаях им тоже можно воспользоваться.
• Аэратор. С помощью этого специального устройства можно наливать вино, не проливая ни капли мимо. При прохождении через аэратор напиток насыщается кислородом, а контакт с воздухом увеличивается.

Обратите внимание! Блендер можно использовать для приготовления газированного вина. Для этого лучше всего подходят молодые напитки, которые нужно залить в емкость и перемешать на быстром режиме в течение 10-15 секунд.

Как декантируют вино сомелье

Декантация является одним из обязательных навыков сомелье. Несмотря на то, что они редко используют графины, ситечки и аэраторы, такая подача добавляет заведению особый шарм.

Для проведения официального декантирования вина сомелье должен иметь при себе:

• напиток;
• бокал;
• корзинку;
• блюдца (2 штуки);
• салфетку;
• декантер;
• свечу в подсвечнике;
• нож сомелье.

Бутылку вина приносят из погреба или холодильника, в котором поддерживается специальная температура хранения. Остальные предметы выкладываются на тележке или сервировочном столе.

Изначально сомелье показывает клиенту вино и описывает его, называя год урожая, название производителя и напитка, сорт винограда. После этого начинается сам процесс: зажигают свечу, добавляя романтичность событию, и открывают бутылку. Далее сомелье проверяет качество вина. Для этого он оценивает аромат напитка, пробует его на вкус. Если вино соответствует определенным критериям, процесс продолжается.

С помощью свечи сомелье подсвечивает плечико бутылки. Это необходимо для того, чтобы отслеживать наличие осадка и вовремя остановиться при переливании вина в декантер. После декантирования пробку и пустую бутылку показывают гостям, а напиток из графина разливают по бокалам.

После завершения процесса сомелье уходит и возвращается только для наполнения фужеров новой порцией вина.

Правила подачи декантированного вина

Если вы решили заняться декантацией в домашних условиях, нужно запомнить одно простое правило: оригинальную бутылку и пробку важно сохранить. Это не только позволит при необходимости посмотреть количество алкоголя, имя производителя и название напитка, но и перелить вино обратно в бутылку.

В остальном следует учитывать рекомендации по подаче вина, описанные в этой статье.