Портвейн: особенности производства

Портвейном называется знаменитый напиток из небольшого португальского городка Порто. Он приобрел широкую известность в середине XVII века, так как его появление ознаменовало начало плотного сотрудничества между англичанами и португальцами. Напиток с уникальными вкусовыми характеристиками, портвейн покорил сердца жителей Британии и завоевал признание во всем мире.

История портвейна: легенда и официальная версия

В легенде о возникновении портвейна рассказывается о ливерпульских виноторговцах и аббате Ламегу. В 1678 году сыновья английского купца прибыли в Португалию, чтобы купить небольшую во партию вина. Именно тогда аббат угостил их необычным напитком: в благородное вино было добавлено большое количество коньячного спирта. На удивление, гостям понравился крепленый напиток. Они сказали, что вино было весьма сладковатым, приятным и насыщенным. Виноторговцы оценили его крепость, секрет производства и поняли, что бочки с напитком перенесут длительное морское путешествие под палящим солнцем. Мужчины закупили 408 баррелей и отправились на родину.

В целом, легенда практически правдива, хотя официальная версия создания порто (так называют портвейн в Португалии) немного отличается. На момент появления этого напитка между Францией и Англией был серьезный конфликт, и потому французы отказалась поставлять вина в Британию. Англичанам, искавшим новых поставщиков, пришла идея заключить контракт с Португалией. Для португальцев был предусмотрен выгодный налог на ввоз вина, но качество напитка оставляло желать лучшего. Португальцы проявили изобретательность и стали разбавлять вино бренди. Идея была обречена на успех: напиток не только выдерживал транспортировку морем под палящим солнцем, но и пришелся англичанам по вкусу.

Лишь к концу XVII века название Porto начали давать винам определенной местности. В 1756 году в долине Дору, где португальцы выращивали виноград и создавали знаменитый напиток, официально обозначили винодельческую зону, получившую право на изготовление портвейна.

Технология производства

Для вина с закрепленным географическим названием используются сорта винограда, выращенные на определенной территории. Процесс приготовления также тщательно контролируется, чтобы не испортить продукта.

Какие сорта винограда используют

Виноградники находятся на высоте 400-500 метров над уровнем моря. Всего в долине Дору под выращивание лозы отдано более 40 000 гектаров земли. Погодные условия здесь экстремальные: летом жара достигает около +40°C, а зимы очень холодные. Поэтому здесь выращиваются лишь некоторые сорта винограда, которые используются для приготовления знаменитого портвейна:

• Турига Франка: плоды очень ароматные, хотя особого вкуса напитку не дают, чаще всего используются для купажирования;
• Турига Насьональ: идеальный виноград, который спокойно переносит засуху, в аромате присутствуют нотки темных спелых фруктов;
• Тинта Рориш: весьма сахаристый виноград, который насыщает вино танинами и сочным вкусом;
• Тинту Кау: его выращивают в ограниченных количествах, часто используют в купажах, плоды придают напитку утонченный вкус;
• Тинта Баррока: виноград, который собирают очень рано, он отличается высоким уровнем сахаристости и минимальной кислотностью.

Изначально портвейн готовили из 48 разных сортов винограда, но позже количество сократили до 5 – оставили только самые лучшие плоды.

Как делают портвейн: этапы производства

Современная технология приготовления портвейна практически не отличается от той, которую использовали 100 лет назад. Именно из-за этого порто считается старинным вином. Процесс приготовления включает следующие этапы:

1. Сбор и отжим винограда. Плоды тщательно перебирают, убирая гнилые и испорченные, а гроздья хорошего качества отправляют на выжимку. Так из винограда получают сок.
2. Брожение. На этот процесс отводится около двух дней. Его останавливают, когда перебродило больше 50% сахара, а крепость напитка составила 6-8%.
3. Мутирование или крепление. В готовое сусло добавляют виноградный спирт, тем самым останавливая брожение. Благодаря этому, крепость напитка увеличивается до 17-22%.
4. Выдержка. Портвейн помещают в дубовые бочки и оставляют его созревать на три года. Позднее некоторые сорта разливают по бутылкам и отправляют в продажу, а другие оставляют в стеклянных емкостях для дальнейшей выдержки.

В итоге получается элитный напиток средней крепости. Для того, чтобы портвейн мог так называться, его должны изготовить в Португалии в долине Дору. Несмотря на это, производство широко известного крепленого вина в настоящее время налажено в разных странах мира.

Виды портвейна

Все виды портвейна делят на две категории – те, которые созревают в бочках или бутылках. Напитки, в зависимости от способа выдержки, обладают разными ароматическими букетами. Поэтому при выборе важно учитывать группу, к которой относят портвейн.

Созревающий в бочках

К этой группе относят все невинтажные портвейны. После выдержки в бочках напиток поставляют в продажу, этап созревания заканчивается. Такое крепленое вино отличается особой насыщенностью и вязкостью. Выделяют несколько разновидностей напитка:

• Tawny (Тони). Это портвейн с минимальной выдержкой 2-4 года. Отличается характерными ореховыми нотками и красивым янтарным оттенком.
• Tawny Reserve. Процесс выдержки растягивается на 6-9 лет. Этот портвейн более качественный, чем обычный Тони. Его вкус более насыщенный и терпкий, чем у напитка с меньшей выдержкой.
• Aged Tawny. Минимальная выдержка такого напитка составляет около 10 лет. На этикетке указывают конкретную цифру – 20, 30, 40 лет. Считается, что длительная выдержка портвейна отрицательно сказывается на ароматическом букете и вкусе. Поэтому такой напиток следует пить сразу после покупки.

Портвейн Tawny считается одним из наиболее популярных и доступных. Во время выдержки напитка в системе солера осадок собирают три раза, чтобы вызвать окисление и придать крепленому вину характерный янтарный цвет. Орехово-пряный напиток, как правило, подают в охлажденном виде в качестве аперитива.

Созревающий в бутылках

Напитки созревают в закупоренных бутылках без контакта с воздухом. Благодаря этому, процесс взросления портвейна значительно замедляется и крепленое вино приобретает характерный вкусовой букет.

К этой категории напитков относятся:

• Ruby. Портвейны насыщенного рубинового цвета с малиновыми переливами, благодаря чему они получили свое название. Напитки сначала выдерживаются в бочках около 2-3 лет, а после – разливаются по бутылкам, где и продолжается их дистилляция. При этом осадка в винах не возникает, декантация не требуется. Портвейн Ruby – молодое фруктовое вино,, поэтому во вкусе можно ощутить резкие и сочные нотки плодов.
• Ruby Reserve. Эти напитки обладают более насыщенным фруктовым вкусом, чем их предшественники Ruby. Вина для создания купажей проходят строгий отбор, прежде чем попадают на производство. Напиток получается мягким, сбалансированным и не терпким. После покупки можно оставить бутылку с портвейном в темном прохладном месте максимум на полгода, чтобы вино могло дозреть и полностью раскрыть уникальные вкус и аромат.
• Vintage. Напитки этой категории по праву считают королевскими. Выпускают крепленые винтажные вина в ограниченном количестве и только из винограда, который был собран в определенные годы. Портвейн получается насыщенным и ароматным. Цвет темно-красный, приближенный к бордовому. Напитки выдерживаются в бочках около 3 лет, а после разливаются по бутылкам, где продолжают процесс созревания на протяжении 15-50 лет. Во вкусе этого портвейна доминируют шоколадные, малиновые, ежевичные и вишневые нотки.
• LBV (Late Bottled Vintage). Это элитный портвейн высшего качества с минимальной выдержкой в бутылках – 3 года. К этой категории можно отнести только несколько напитков от частных виноделов и выпускается такое крепленое вино не каждый год. По легенде LBV создали случайно: портвейн категории Vintage просто передержали в бочке.

Портвейн, который достигает своей зрелости в бутылках, стоит намного дороже. Это связано со способом выдержки и используемыми ингредиентами.

Особые сорта портвейна

Этими двумя категориями разновидности портвейна не заканчиваются. Также существуют особые сорта крепленого вина, которые пользуются популярностью. Они проходят выдержку в бочках или бутылках, но имеют совершенно различные ароматы и вкусы и поэтому выделяются в отдельную категорию.

Существует несколько разновидностей:

• Crusted. Напиток выдерживают в бутылке на протяжении 3-х лет. Портвейн не фильтруют, благодаря чему он получается слегка терпким и очень насыщенным, с богатой ароматической составляющей. Это крепленое вино создавалось специально, чтобы подарить миру спиртное, которое будет похоже на Vintage, но с меньшей стоимостью.
• Branco. Портвейн из белых сортов винограда, который выдерживают в бочке на протяжении нескольких лет. Как правило, это молодые вина с характерным фруктовым вкусом и легким освежающим ароматом. Именно портвейн Branco может быть как экстра сухим, так и сладким ликерным – это зависит от количества сахара в его составе.
• White. Оригинальный белый портвейн, который выдерживают в деревянных емкостях. Он может быть сухим, полусухим или сладким. Первые две категории указывают на этикетке, а третью считают самым обычным белым портвейном. Выдержка может длиться от 7 до 50 лет.
• Rose. Технология производства напитка достаточно проста – его не выдерживают в бочках, а в бутылках он не меняет своих характеристик. Это самый молодой из портвейнов не только по длительности созревания, но и по происхождению. Впервые напиток представили миру в 2008 году. Он очень легкий, его вкус незамысловатый и не отличается сложностью и многогранностью. Обычно этот портвейн используют в качестве основного ингредиента в коктейлях.
• Single-Quinta. Это разновидность винтажного портвейна, для создания которого используют вино одного урожая. Розлив по бутылкам для созревания происходит в невинтажный год.
• Garrafeira. Название произошло от португальского слова “бутылка” (garrafa). Вкусовая составляющая напоминает микс крепленых вин Colheita и LBV. Напиток получил от них самое главное: ягодные и ореховые нотки. Производство и выдержка очень длительные. Изначально портвейн разливают по бочкам и держат в них около 3-6 лет, после чего переливают содержимое в бутылки из зеленого стекла, где напиток находится минимум 8 лет.
• Colheita. Это премиальный отборный портвейн, который проходит выдержку в бочках. Для его создания используют вино одного года урожая. На этикетке указывают две даты: первую – год сбора винограда, вторую – год розлива напитка по бутылкам.
• Lagrima. В эту категорию входят сладкие напитки. Их аромат раскрывается яркими тонами спелых фруктов, меда и изюма.

Обратите внимание! Несмотря на оригинальность и сложность приготовления, можно найти доступные сорта портвейна, которые сможет себе позволить любой ценитель этого напитка. Однако, особые категории вина предназначены для деловых встреч, торжественных мероприятий и переговоров.

Как пить портвейн?

Процесс дегустации портвейна имеет свои правила и особенности. Именно благодаря им можно полностью раскрыть вкус напитка и подобрать идеальное блюдо к крепленому вину.

Правила подачи и дегустации

Портвейн, как и практически все вина, пьют слегка охлажденным:

• красные, созревающие в бутылках, – 16-18 °C;
• красные, созревающие в бочках, – 12-13 °C;
• белые – 10-12 °C.

Обратите внимание! Перед подачей к столу бутылку с напитком оставляют в вертикальном положении на несколько дней. Нефильтрованный портвейн необходимо перелить в графин. После откупорки пробку можно сразу утилизировать, потому что крепленые вина запрещено хранить в открытом виде – со временем они теряют свои ароматические свойства.

После откупорки напиток разливают по специальным бокалам с высокой узкой чашей и небольшой ножкой. Объем фужера должен составлять 240-250 мл. Наполняют бокал всего лишь на одну треть.

Гастрономические пары

Выбор подходящего блюда зависит от разновидности напитка. К каждой из категорий портвейна подходят уникальные гастрономические пары, подчеркивающие аромат и вкус напитка:

• Ruby и Ruby Reserve сочетаются с сырами с голубой плесенью, шоколадными трюфелями и вишневым пирогом, брауни, горьким шоколадом;
• Tawny и его разновидности подают к яблочному пирогу, орехам, карамели, пикантным сырам;
• Vintage идеально подходит к сочному стейку, грецким орехам, горькому шоколаду, сырам с голубой плесенью;
• White и-за многогранности вкуса сочетается с разными блюдами: сухой портвейн идеален с суши, морепродуктами и копченым лососем, оливками и мясными закусками, а сладкое крепленое вино отлично сочетается с персиками, лимонным безе и клубникой в белом шоколаде;
• Rose подходит для приготовления коктейлей, а потому в гастрономической паре не нуждается, но при желании его можно сочетать со всевозможными ягодами и фруктовой нарезкой;
• Late Bottled Vintage станет дополнением к шоколадному пудингу или торту, овечьем острому сыру и Пармезану.

Если вы решили выбрать идеальный портвейн для званого ужина или приятной беседы, рекомендуем остановить свое внимание на брендах Morgan Brothers, Croft, Martha's Porto, Quarles Harris, и многих других. Эти компании производят самое качественное крепленое вино в мире.