Cакэ: особенности производства

Сакэ — так за пределами Японии называют традиционный японский алкогольный напиток из риса, который на родине называется нихонсю. Его история насчитывает более 2000 лет. На протяжении веков сакэ воспринимался по-разному: в одни периоды он считался напитком знати, в другие — дешёвым алкоголем для простого люда, особенно в те времена, когда использовался плохо обработанный рис и упрощённые методы производства. Сегодня сакэ изготавливается с соблюдением современных стандартов и делится на две основные категории: фуцусю — столовый напиток, и токутэй мэйсёсю — премиальный, отличающийся более высокой степенью шлифовки риса и строгими требованиями к качеству ингредиентов.

Основные характеристики сакэ — крепость, степень обработки риса и другие параметры — регулируются на законодательном уровне. Но как из обычного риса, подходящего для каш или выпечки, получается популярный во всём мире напиток? Чтобы понять это, стоит разобраться в процессе его производства.

Как из риса получают алкогольный напиток?

В Японии уже несколько столетий применяется особая технология, позволяющая получать из риса алкогольный напиток.

Для изготовления сакэ используют всего три компонента: рис, воду и кодзи — плесневую культуру, запускающую процесс брожения. Подходят не все сорта риса, а только специальные, такие как мияманисики, ямаданисики и омати; всего же известно около 70 разновидностей. Вода тоже играет важную роль и должна соответствовать строгим требованиям: в ней не должно быть железа и марганца, но обязательно присутствие фосфора, магния, кальция и калия. Поэтому для производства сакэ часто используют воду из родников в Тояме, Хёго, Киото и других регионах.

На производство качественного сакэ уходит не меньше года. Этот процесс включает восемь основных этапов:

1. Первый этап — сбор и шлифовка риса. Урожай собирают вручную, затем доставляют на завод, где начинается обработка. Рис шлифуют, чтобы удалить внешние слои, содержащие жиры и белки — они могут придавать напитку горечь и мешать развитию чистого аромата. Этот процесс занимает от двух до трёх дней, в зависимости от объёма. Степень шлифовки варьируется от 30 до 70%, и именно от неё зависит, к какой категории будет отнесён готовый сакэ.
2. После шлифовки рис очищают, замачивают и обрабатывают паром. На поверхности зерна остаётся мелкая пыль, поэтому его тщательно промывают в большом количестве воды. Затем рис замачивают — от нескольких часов до трёх суток, в зависимости от степени шлифовки. В завершение зерно обдают паром: это делает его мягче и подготавливает к следующим этапам производства.
3. Изготовление опары — ключевой этап в производстве сакэ. Пропаренный рис помещают в большие ёмкости и добавляют кодзи — специальные плесневые грибы, которые запускают процесс превращения крахмала в сахар. Спорами обрабатывают только верхний слой зерна, после чего массу оставляют в тёплом и влажном помещении на срок до двух суток.
4. Создание затора мото — это изготовление первичного сусла. Именно на этом этапе сакэ начинает приобретать свою крепость. В опару добавляют небольшое количество пропаренного риса, тщательно перемешивают и вводят дрожжи. Затем полученную смесь, иногда с добавлением соды для регулировки кислотности, оставляют бродить на 2–4 недели, регулярно перемешивая.
5. Изготовление мороми — это процесс брожения, при котором в затор мото несколько раз в течение четырёх дней добавляют воду и небольшое количество риса. Это позволяет добиться оптимального баланса между дрожжами и кодзи, что влияет на аромат и крепость напитка. Брожение продолжается от 18 до 32 дней при контролируемой температуре. При более низких температурах усиливаются насыщенность вкуса и аромат, поэтому для сакэ премиум-класса брожение обычно проводят при температуре не выше 10–12 °C.
6. Пропуск через пресс — важный этап, так как сакэ должен быть прозрачным и чистым, словно слеза. После завершения брожения напиток фильтруют, чтобы отделить белый осадок и получить прозрачную жидкость без примесей.
7. Фильтрация — применяется, чтобы убрать янтарный оттенок и посторонние запахи. Зачастую сакэ очищают с помощью активированного угля, хотя это и не является обязательным.
8. Выдержка — чаще всего проходит в герметичных стальных резервуарах.

Крепость сакэ: основные показатели

Крепость сакэ не должна превышать 20%. В большинстве же случаев она составляет от 14 до 16%. По закону требуется указывать крепость напитка в диапазоне, допускающего отклонение на 1–2 градуса.

На некоторых этикетках можно встретить цифры от 50 до 70%, что часто вводит в заблуждение зарубежных покупателей. Эти числа отражают не крепость напитка, а степень шлифовки риса — чем больше процент, тем лучше удалена внешняя оболочка зерна и тем выше качество сакэ. Премиальные сорта обычно имеют более высокий показатель по сравнению с обычным столовым сакэ.